{"id":14365,"date":"2025-12-01T07:18:05","date_gmt":"2025-12-01T10:18:05","guid":{"rendered":"https:\/\/www.ufmg.br\/?post_type=news&p=14365"},"modified":"2025-12-01T14:23:17","modified_gmt":"2025-12-01T17:23:17","slug":"presunto-de-raca-suina-criada-no-campus-montes-claros-vence-concurso-nacional-de-carneos","status":"publish","type":"news","link":"http:\/\/150.164.63.212:9000\/portal-novo-test\/comunicacao\/noticias\/pesquisa-e-inovacao\/presunto-de-raca-suina-criada-no-campus-montes-claros-vence-concurso-nacional-de-carneos\/","title":{"rendered":"Presunto de ra\u00e7a su\u00edna criada no campus Montes Claros vence concurso nacional de c\u00e1rneos"},"content":{"rendered":"\n

A produ\u00e7\u00e3o artesanal de embutidos no Norte de Minas conquistou um feito importante no m\u00eas passado. O presunto do porco do cerrado produzido pela Charcutaria Sagrada Fam\u00edlia, em Montes Claros, ficou em primeiro lugar, na categoria Presunto<\/em> cru<\/em>, no 1\u00ba Concurso Nacional da Qualidade de C\u00e1rneos, realizado no \u00e2mbito do 1\u00ba Congresso Nacional de Servi\u00e7os de Inspe\u00e7\u00e3o Municipal (Conasim 2025). O evento  que ocorreu em Guarapari, no Esp\u00edrito Santo, reuniu especialistas, gestores p\u00fablicos e produtores de diversas regi\u00f5es do pa\u00eds. O corpo de jurados avaliou os produtos \u00e0s cegas, analisando estrutura, textura, aroma e sabor sem saber quem era o produtor.<\/p>\n\n\n\n

A Sagrada Fam\u00edlia, que est\u00e1 no mercado h\u00e1 cerca de 10 anos, tem uma parceria com o N\u00facleo de Estudos em Produ\u00e7\u00e3o de Su\u00ednos da UFMG Montes Claros (Nepsui), respons\u00e1vel pela cria\u00e7\u00e3o do porco do cerrado. A ra\u00e7a \u00e9 resultado do cruzamento do macho da ra\u00e7a Duroc com a f\u00eamea Piau. \u201cO projeto (do porco do cerrado)<\/em> iniciou-se h\u00e1 12 anos, quando o objetivo prim\u00e1rio era desenvolver uma ra\u00e7a que pudesse se adaptar a um ambiente de cerrado e semi\u00e1rido, mas que tamb\u00e9m apresentasse caracter\u00edsticas como melhor rendimento, carne com marmoreio, carne com colora\u00e7\u00e3o dentro dos padr\u00f5es, al\u00e9m de possibilitar o desenvolvimento de produtos curados e mais elaborados e carne in natura<\/em> de qualidade”, explica o\u00a0 coordenador do Nepsui, professor Bruno Silva.<\/p>\n\n\n\n\n\t

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\n\t\t\t\tUgo Borges com pe\u00e7a de pernil maturado \t\t\t<\/figcaption>\n\t\t\t\n\t\t\t\tFoto: Charcutaria Sagrada Fam\u00edila\t\t\t<\/cite>\n\t\t<\/div>\n\t<\/figure>\n\n\n\n

O empres\u00e1rio Ugo Borges, propriet\u00e1rio da charcutaria, afirma que os diferenciais da carne do porco do cerrado foram percebidos logo no in\u00edcio dos testes. \u201cA carca\u00e7a tem uma conforma\u00e7\u00e3o bem distinta. O animal desenvolve uma camada de gordura mais espessa e est\u00e1vel, que protege a pe\u00e7a durante a cura e garante uma perda de umidade lenta e cont\u00ednua. Isso permite matura\u00e7\u00f5es longas, de 18 a 24 meses, com seguran\u00e7a e com ganho de complexidade sensorial. \u00c9 uma carne que responde muito bem ao tempo.”<\/p>\n\n\n\n

Pesquisa e pr\u00e1tica artesanal<\/strong>
Para Borges, a parceria com o Nepsui ao longo do processo de experimenta\u00e7\u00e3o com as pe\u00e7as foi fundamental para o sucesso do produto: \u201cN\u00e3o foi apenas fornecimento de animais. N\u00f3s levamos resultados de campo, retornamos com percep\u00e7\u00f5es sensoriais e de comportamento das pe\u00e7as. Eles [os pesquisadores]<\/em> trouxeram conhecimento t\u00e9cnico, revisaram dieta, ponto e idade de abate e par\u00e2metros de carca\u00e7a. Esse di\u00e1logo constante possibilitou afinar detalhes e chegar ao n\u00edvel de qualidade que o presunto campe\u00e3o apresenta hoje. Foi uma jun\u00e7\u00e3o equilibrada entre pesquisa e pr\u00e1tica artesanal\u201d.<\/p>\n\n\n\n\n\n\n\n\t

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\n\t\t\t\tPorcos do cerrado criados no campus Montes Claros s\u00e3o alimentados com castanha de baru\t\t\t<\/figcaption>\n\t\t\t\n\t\t\t\tPaula Caldeira | UFMG\t\t\t<\/cite>\n\t\t<\/div>\n\t<\/figure>\n\n\n\n

Al\u00e9m da gen\u00e9tica, a dieta dos animais foi outro ponto importante para as caracter\u00edsticas da carne. \u201cOs animais hoje s\u00e3o alimentados com baru na etapa final, o que agrega caracter\u00edsticas adicionais como sabor e aroma, al\u00e9m de uma melhor qualidade da gordura\u201d, explica o professor Bruno Silva.<\/p>\n\n\n\n

Ugo Borges, que tamb\u00e9m \u00e9 pesquisador, refor\u00e7a como a alimenta\u00e7\u00e3o dos animais influencia no processo de produ\u00e7\u00e3o da carne. \u201cEu sou doutor em Ci\u00eancias da Sa\u00fade e estudei compostos naturais do cerrado. Isso molda a forma como enxergo o territ\u00f3rio. O cerrado oferece ingredientes e solu\u00e7\u00f5es que podem ser aplicados tanto na alimenta\u00e7\u00e3o humana quanto animal. A castanha de baru \u00e9 um exemplo direto disso. \u00c9 nutritiva, abundante e hoje j\u00e1 integra testes que influenciam a forma\u00e7\u00e3o da carca\u00e7a e o comportamento da carne nas matura\u00e7\u00f5es longas. \u00c9 a ci\u00eancia olhando para o bioma e transformando suas potencialidades em qualidade\u201d.<\/p>\n\n\n\n\n\t

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\n\t\t\t\tBruno Silva: crescimento da demanda por produtos de origem mais robusta\t\t\t<\/figcaption>\n\t\t\t\n\t\t\t\tArquivo UFMG\t\t\t<\/cite>\n\t\t<\/div>\n\t<\/figure>\n\n\n\n

Colheita de resultados<\/strong>
Para o professor Bruno Silva, a premia\u00e7\u00e3o mostra a import\u00e2ncia da preserva\u00e7\u00e3o de ra\u00e7as nativas, como o porco Piau. \u201cEssas ra\u00e7as t\u00eam papel fundamental n\u00e3o s\u00f3 na perspectiva de agregar valor e desenvolver produtos mais elaborados, mas tamb\u00e9m como fonte de renda alternativa para para o pequeno produtor. Tamb\u00e9m observo uma demanda crescente por produtos de origem mais robusta, o famoso porco da ro\u00e7a”, acrescenta.<\/p>\n\n\n\n

Ugo Borges tamb\u00e9m v\u00ea a premia\u00e7\u00e3o como resultado dos esfor\u00e7os e estudos empreendidos no trabalho, que come\u00e7ou em 2014 com primeiros testes com curados de matura\u00e7\u00e3o longa. \u201cJ\u00e1 s\u00e3o mais de dez anos construindo esse caminho em uma regi\u00e3o que tem tradi\u00e7\u00e3o forte em carne de sol, lingui\u00e7as e defumados, mas que n\u00e3o tinha hist\u00f3rico com produtos maturados como presunto cru. Nesse processo, as contribui\u00e7\u00f5es do professor Bruno e do Nepsui foram essenciais. Eles abriram espa\u00e7o para que o di\u00e1logo entre a pesquisa e a pr\u00e1tica acontecesse com profundidade. Essa aproxima\u00e7\u00e3o possibilitou que gen\u00e9tica, manejo e alimenta\u00e7\u00e3o fossem estudados de forma integrada. A charcutaria trouxe a experi\u00eancia sensorial e o resultado final da cadeia. O Nepsui trouxe m\u00e9todo, rigor e pesquisa aplicada. Essa soma \u00e9 o que garante produtos mais consistentes e seguros”, conclui Ugo Borges.<\/p>\n\n\n\n

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